марта 10, 2010 | 
Автор: 
ингредиенты
Мясо говяжье посоленное, измельченное — 3 кг
Мясо свиное — 1,5 кг
Шпик — 0,5 кг
Сахар 1 ч. л
Перец молотый, черный — ¼ ч.
Чеснок 2 дольки
Вода — около 1 л
Мука картофельная — ½ ст
приготовление
Говяжье мясо нужно измельчить и вымешать, добавляя воду. Нужно заметить, как вымешаем мясо такая, и будет колбаса. В домашних условиях вымешивают руками на столе или в большой подходящей посуде. Сначала тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая все комочки. Во время вымешивания к мясу добавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается тягучая однородная масса. В эту массу добавляют ,измельченную свинину вымешивают и добавляют шпик.
Шпик (без шкурки ) в заранее нарезанный в виде маленьких кусочков. После перемешивания со шпиком колбасный фарш можно набивать в оболочку. Перед набивкой кишки (лучше всего говяжьи) промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка.
При набивке руками берут кусок заранее подготовленной киш¬ки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем выпускают создавшийся в ней воздух и завязывают второй конец оболочки, и получается качалка колбасы. Более современное устройство для набивки фарша это ручной шприц.
Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок, а после набивают в растянутую оболочку фарш. Также можно использовать мясорубку, есть специальная насадка для колбасы. Но сначала нужно из мясорубки вынуть решетку и нож. Кишку надевают на насадку до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующуюся колбасную качалку.
Колбасы набивают, не туго иначе будут лопаться. После набивки колбасы перевязывают между собой.
Вязка колбас эта несложная работа, но требует предельной аккуратности, так как может соскочить шпагат или ослабнет перевязка.
Сделав на правой руке петлю из шпагата ( шпагат должен быть тонкий), поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго завязывают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии примерно 0,5−1 сантиметра от первой перевязки делают вторую простую петлю. Образующийся при этом пупок гаран¬тирует прочность перевязки.
При набивке фарша в толстые кишки по длине качалки делают 2−3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде кольца два конца связывают вместе.
Перед варкой сырые колбасные качалки желательно подкоптить примерно около часа в горячем дыму. В крайнем случае, можно подсушить в течение 1−2 часов внутри остывшей печи. Варка колбас происходит на очень слабом огне.
Продолжительность варки колбас: тонких 40−50 минут, толстых 1,5−2 часа.
2257 с.
рубрика 
метки: 
